Bio, local mais surtout social : Capucine et Gaston, un traiteur pas comme les autres

Avec un taux de chômage deux fois plus élevé que la moyenne nationale, les personnes en situation de handicap ont encore beaucoup de difficultés pour rejoindre le monde du travail. Former des jeunes souffrant de déficiences dans les métiers de bouche, tout en ayant une démarche respectueuse de l’environnement, c’est le double défi que s’est lancé Jean-Christophe Guidollet, fondateur de Capucine et Gaston. Direction Lyon pour découvrir un traiteur « bio et social par conviction » !

Jean-Christophe Guidollet, fondateur de Capucine et Gaston devant le Freegônes, un triporteur électrique 100% lyonnais

Interview et article réalisés par Luce Aubry-François

Publication le 27 mars 2021

Cet article est proposé en partenariat avec la Chambre Régionale de L’Economie Sociale et Solidaire de la région Auvergne Rhône-Alpes (CRESS AURA)

Malgré les incitations légales et financières, le marché du travail des personnes en situation de handicap ne décolle pas

Le taux de chômage des personnes en situation de handicap est deux fois plus élevé que la moyenne nationale (18% contre 8,5% en 2019). De même, leur niveau de formation est deux fois moins élevé. En 2019, 35% des demandeurs d’emploi en situation de handicap avaient un niveau de formation de niveau bac ou plus, contre 52% pour le tout public (étude APF France Handicap).  Des mesures ont pourtant été prises pour favoriser l’accès à l’emploi de ces personnes. De nombreuses formations existent, allant des parcours classiques comme l’apprentissage, l’alternance ou le CAP, à des parcours plus spécifiques, comme les IME (Instituts Médicaux-Educatifs) ou les ITEP (Instituts Thérapeutiques Éducatifs et Pédagogiques).  Le code du travail établit par ailleurs une obligation d’emploi de travailleurs handicapés égale à 6% de l’effectif total pour les entreprises du secteur privé. L’employeur qui ne respecte pas ce quota est pénalisé financièrement et reverse une contribution annuelle.

Si certaines entreprises sont bien au-delà des 6% imposés par la loi, d’autres ne jouent pas le jeu et préfèrent régler des taxes plutôt que de recruter des personnes handicapées. « Accueillir une personne en situation de handicap, c’est forcément accepter un certain investissement, » explique Jean-Christophe. Cet investissement peut être matériel : acquisition d’un bureau réglable, d’un clavier à grosses touches, de logiciels spécialisés… Mais que le handicap soit physique ou non, cela implique avant tout un travail de prise de confiance en soi par le salarié qui demande du temps. A l’ère du numérique, où tout va plus vite et où la recherche de croissance motive chaque décision, le mantra « le temps, c’est de l’argent » résonne malheureusement plus que jamais.

Prendre du temps pour redonner confiance

Cette différence, Jean-Christophe l’a rencontrée plusieurs fois dans sa carrière. Après 18 ans dans la communication, il réalise ses deux rêves d’enfance : créer un restaurant et un magasin de jouets. Ces expériences l’amènent à rencontrer, à recruter ou à travailler avec des personnes en situation de handicap. Chaque rencontre aboutit sur de beaux échanges. Il rencontre des personnes nettement plus qualifiées que ce pour quoi elles étaient recrutées. Séduit par leurs envies et leurs motivations, il se dit qu’il y a quelque chose à faire.

Les jeunes que l’on accompagne ont pour la plupart perdu confiance en eux car ils se sont fait “abîmer” par le monde ordinaire : scolarité, milieu professionnel.... L’un d’eux se faisait brusquer et rabrouer par son employeur car ce dernier ne savait pas comment accompagner sa pseudo différence. Notre première mission, c'est redonner la confiance.

Pour cela, l’équipe de Capucine et Gaston prend du temps. Les sessions de formations n’ont pas de temporalité déterminée. Les jeunes sont accompagnés pendant 2 ans jusqu’à ce qu’ils soient en mesure d’obtenir une certification partielle ou complète. Et l’équipe s’adapte à leur rythme et à leurs envies, s’assurant toujours d’avoir l’adhésion du jeune avant de le former à quelque chose de nouveau.

Christophe Guiseppin, chef de cuisine et formateur, en AFEST avec deux jeunes en formation : Even et Nicolas

Une histoire de famille

On est des acteurs de la reconnaissance personnelle, sociale et professionnelle.

Jean-Christophe Guidollet

La solution d’AFEST utilisée par Capucine et Gaston s’appelle Zero Barrier. Le dispositif est une solution numérique en 3 volets : un outil de ressources pédagogiques pour encadrants et apprenants, un outil de suivi des évaluations et des validations avec création d’un passeport de compétences et enfin un outil de suivi des formations en situation de travail. Cette solution permet à des encadrants techniques de former eux-même leurs travailleurs. Devenus tuteurs-formateurs Zero Barrier, ces encadrants valident les compétences de leurs salariés apprenants et les emmènent vers la certification professionnelle. Conquis par ce dispositif, Jean-Christophe en porte le développement en Auvergne-Rhône-Alpes à travers une association qu’il a nommé La Famille de Capucine et Gaston.

Et le bio dans tout ça ?

La seconde mission de Capucine et Gaston, c’est de produire une nourriture saine et respectueuse de la planète. La structure propose une gamme complète d’entrées, plats, desserts et apéritifs certifiés bio. Les préparations sont sans colorant, ni conservateur, ni additif, ni arôme artificiel. Les approvisionnements sont le plus local possible. L’équipe achète des matières premières produites dans le Rhône, l’Ain et la Loire, qu’elle transforme sur place dans la cuisine laboratoire. Les préparations sont conditionnées dans des bocaux en verre consignés et réutilisables. Elles sont vendues sur place et à emporter ainsi que dans des structures tierces de revente. Les livraisons sont assurées en interne avec un triporteur électrique on ne peut plus lyonnais : le Freegônes. Avec 8h d’autonomie, 250 kg de charges et une vitesse de 15 km/h, cette « jolie petite bête » permet à l’équipe de réaliser ses livraisons avec une empreinte carbone la plus raisonnable possible.

Les produits Capucine et Gaston : l'art de donner du sens à son assiette

Se réinventer pour combiner mission sociétale et viabilité économique

La vision sociale et environnementale de Capucine et Gaston se manifeste aussi dans son modèle de gouvernance. La SAS est inscrite en tant qu’entreprise de l’Économie Sociale et Solidaire. Elle dispose d’un comité éthique chargé de veiller au bon accompagnement des personnes en situation de handicap, ainsi qu’au respect de leurs droits et de leurs envies. 85% des bénéfices sont systématiquement réinjectés dans l’activité et les salaires sont capés. La prochaine étape : obtenir l’agrément ESUS (Entreprise Solidaire d’Utilité Sociale), accessible après 2 ans d’activité.

Pour l’heure, la préoccupation principale de l’entreprise réside dans la bonne employabilité des jeunes accompagnés. Pour cela, Capucine et Gaston doit stabiliser un modèle économique viable. L’enjeu est de taille : face à la pandémie, l’équipe a dû renoncer à certaines activités comme le service en salle. Les premières formations ont démarré en octobre 2020. En attendant que les choses reviennent à la normale, l’équipe a trouvé des manières de se renouveler. Toutes les deux semaines, ils vendent leurs produits dans une boutique éphémère qu’on leur prête dans le quartier de la Croix Rousse. Ils proposent également des ateliers culinaires de sensibilisation et de teambuilding à des entreprises. Leur objectif à long terme : permettre à toujours plus de jeunes d’être formés et employables dans le « milieu ordinaire », comme le dit Jean-Christophe.

De gauche à droite : Even, Nicolas et Ryan. 3 jeunes apprenants fiers de soutenir leur entreprise

Qui sont Capucine et Gaston ?

Quand on l’interroge sur le nom « Capucine et Gaston », Jean-Christophe sourit. Beaucoup de raisons ont motivé son choix. Tout d’abord, la parité homme-femme. Un sujet d’autant plus clé dans le milieu de la restauration, où les femmes sont moins nombreuses. « Beaucoup de gens inversent les deux prénoms ! On a plaisir à les reprendre : honneur aux dames, » s’amuse Jean-Christophe. Et de poursuivre : « La capucine, c’est une fleur que l’on plante dans les jardins potagers car elle attire les bestioles. Elle se mange des pieds à la tête, elle est pleine de couleurs. C’est une jolie fleur. Et le Gaston, c’est un peu ma vision de la personne en situation de handicap : une personne super inventive, créative, parfois maladroite ». Un joli nom, qui sied parfaitement à cette belle aventure humaine.

Jean-Christophe et son équipe ont remporté leur pari : il est possible d’adopter une démarche à la fois bio, locale et sociale pour proposer une cuisine plus responsable. La clé ? Prendre du temps. Pour vivre avec son temps et contribuer à une société plus respectueuse de l’humain et de l’environnement.  Une approche inspirante qui, on en est sûrs, permettra à davantage de Capucines et de Gastons de trouver un emploi dans les métiers de bouche. 

 

De plus en plus de projets voient le jour partout en France pour concilier restauration saine et action sociale. On vous partage quelques exemples pour aller plus loin :

  • La table de Cana : réseau de traiteurs qui forment des personnes en insertion aux métiers de la restauration (Bordeaux, Lyon, Marseille, Montpellier, Nîmes, Nogent-sur-Oise, Paris-Antony, Paris-Gennevilliers, Perpignan Paris-Antony, Paris-Gennevilliers)
  • Les Cuistots Migrateurs : traiteur et restaurant de cuisines du monde qui emploie des chefs réfugiés (Paris).
  • Planète Sésame 92 : traiteur engagé dans la solidarité climatique, qui forme des salariés en insertion et propose une cuisine du monde avec des produits bio (Nanterre) 
  • Le Reflet : restaurant dont la majorité des salariés sont des personnes porteuses d’une trisomie 21.  (Nantes et Paris)

Tu souhaites découvrir une autre de nos rencontres lyonnaises ? Découvre Gestia solidaire, une agence immobilière qui lutte pour rendre plus juste l’accès au logement ! 

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