Collectif TRESS : des traiteurs au service de l'alimentation durable

Bio, local, de saison, fait maison… Tout comme le fameux « 5 fruits et légumes par jour », un nouveau mantra s’ancre dans nos esprits. Et pour cause : le système alimentaire actuel pèse pour 1/3 des émissions de gaz à effet de serre mondiales. Les dépenses en restauration représentant plus d’un quart du budget alimentaire des ménages, les restaurateurs ont un rôle clé à jouer pour changer la donne. Partons à la rencontre du Collectif TRESS, des traiteurs lyonnais engagés pour une alimentation éco-responsable.

Paul Gatellier et Fabien Piro, coordinateurs du Collectif TRESS

Interview de Valentin Worms 

Article de Luce Aubry-François 

Publication le 3 mai 2021

Cet article est proposé en partenariat avec la Chambre Régionale de l’Economie Sociale et Solidaire de la région Auvergne Rhône-Alpes (CRESS AURA)

La production alimentaire, une empreinte carbone pantagruélique

L’impact du secteur alimentaire sur l’environnement n’a jamais été aussi fort. La production alimentaire, c’est l’agriculture (la culture et l’élevage) et ses 12% d’émissions de GES dues à la surexploitation des sols (déforestation, dégradation des sols par engrais et pesticides…), et une industrialisation énergivore entre autres. C’est aussi un cercle sans fin avec le transport, la transformation et l’emballage. Faire voyager nos produits d’un pays à un autre demande un transport routier ou aérien. Transformer les matières en produits plus élaborés implique un traitement par des usines et des machines. Toutes ces activités sont consommatrices d’énergie et génèrent ainsi des gaz à effets de serre. Sans parler des emballages nécessaires pour la vente de ces produits, qui consomment également des matières premières et de l’énergie, et qui représentent des déchets très souvent non biodégradables.

Part du système alimentaire dans les émissions de gaz à effet de serre. Afolu = Agriculture, Foresterie et Autre Usage des Sols

L’alimentation éco-responsable, késako ?

Face à cette situation, 5 traiteurs de l’agglomération lyonnaise ont décidé de fonctionner différemment pour proposer une alimentation éco-responsable. Regroupés au sein du Collectif TRESS, ils ont établi ensemble une charte de valeurs fondée sur les piliers du développement durable :

  • Approvisionnements : ils doivent représenter au moins 95% de produits de saison, 70% de produits locaux et 50% de produits certifiés « bio »
  • Pratiques en cuisine : les traiteurs du collectif proposent une cuisine 100% faite maison, c’est-à-dire qu’ils confectionnent des plats directement sur place à partir d’ingrédients non transformés. Ils ont également une démarche très poussée en matière de zéro déchet, éliminant les emballages à usage unique et valorisant les déchets organiques (soit sur place, soit via le concours d’une association de collecte et de compostage)
  • Ecosystème : ils privilégient les circuits courts et travaillent au maximum en direct producteur

Le collectif veille par ailleurs à proposer au moins un plat végétarien de manière systématique. Enfin, il intègre dans son fonctionnement, son financement et sa gouvernance les principes de l’économie sociale et solidaire.

Un collectif engagé et actif

Les engagements du Collectif TRESS se manifestent au sein de chacune de leurs activités :

  • Les prestations traiteur : cocktails, buffets, plateaux repas, catering
  • Les emplacements réguliers : investissement d’un espace de restauration où les traiteurs se relaient pour proposer une offre culinaire diversifiée
  • Les grands évènements : proposition de foodtruck ou de stand pour des évènements festifs ou professionnels
  • Le conseil et l’accompagnement : le collectif accompagne des restaurateurs dans la mise en place de leur démarche éco-responsable ; des organisateurs d’évènements dans le montage d’espaces de restauration écoresponsable ; ainsi que des organismes et des collectivités territoriales souhaitant évoluer vers une alimentation plus durable

L’activité évènementielle du groupe est toutefois à l’arrêt depuis le début de la pandémie. Les traiteurs se concentrent donc sur la vente à emporter, tout en réfléchissant à des solutions de livraison à domicile responsables (vélo cargo, triporteur, vélo électrique).

Le foodtruck La Bonne Dôze, membre du Collectif TRESS

Le marché de l’alimentation éco-responsable croît fortement

On passe progressivement du greenwashing à un vrai engagement.

Fabien Piro

La prise de conscience concernant les impacts de l’alimentation sur la planète semble progresser depuis quelques années. Paul et Fabien le confirment : ils reçoivent de plus en plus de demandes d’entreprises pour de l’alimentation éco-responsable. « On passe progressivement du greenwashing à un vrai engagement. Ces sujets sont maintenant portés par les services RSE ou par les directions, qui s’intéressent de plus en plus à ces pratiques et cherchent de vraies solutions » explique Fabien. Cela se ressent aussi du côté des collectivités territoriales, dont les appels d’offres comprennent de plus en plus de clauses sur des produits locaux, bio, en circuits courts.

Intégrer les principes de l'alimentation durable en restauration est complexe

Malgré cet intérêt grandissant, les restaurateurs engagés sur l’ensemble des pans de l’alimentation durable sont encore peu nombreux. La réalité exige en effet de mettre en place une logistique complexe. Le restaurateur classique bénéficie de nombreux services qui facilitent son activité. Il s’appuie par exemple sur une centrale d’achat et une plateforme de livraison, qui le livre 3 à 4 fois par jour. Dans l’alimentation durable, les restaurateurs sont livrés 1 à 2 fois par semaine. Cela nécessite de l’espace de stockage et plusieurs producteurs pour pallier les éventuels défauts de livraison dus aux intempéries. Le fait-maison suppose par ailleurs des heures de travail supplémentaires pour laver, préparer et assembler les produits. Ces contraintes en disent long sur la volonté des restaurateurs engagés. Elles deviennent ainsi de vrais gages de qualité.

Fenotte, membre du collectif, propose une large gamme de plats gourmands dans des bocaux réutilisables

Face à la complexité de l'alimentation durable, l'union fait la force

Pour limiter les contraintes liées à ce fonctionnement plus responsable, les membres de TRESS ont choisi de former un collectif. Se regrouper entre acteurs pionniers de l’alimentation durable leur permet de structurer cette offre émergente. Chaque membre étant plus ou moins expert sur l’un des pans de la charte de valeurs, ils partagent leurs bonnes pratiques. En se regroupant, les traiteurs mutualisent également leurs réseaux et leurs forces commerciales. Cela facilite la recherche de nouveaux débouchés et leur permet d’avoir une voix unique et forte lors des échanges avec les collectivités territoriales.

Le collectif rassemble par ailleurs des spécialités variées, tant en termes d’identité culinaire (cuisine bretonne, afro-antillaise, bistronomie…), que dans les formes de prestations (catering, plateaux repas, foodtruck…). Tous ces services sont orchestrés par les coordinateurs du collectif, ce qui permet au client d’accéder à un large choix, tout en échangeant avec un interlocuteur unique.

La coopérative, un système qui offre de nombreux avantages

La démarche collective de TRESS ne s’arrête pas là. Tout d’abord, le groupe souhaite accompagner d’autres traiteurs engagés pour leur permettre de rejoindre le collectif. Ensuite, TRESS est intégré au GRAP (Groupement Alimentaire Régional de Proximité), une coopérative qui rassemble des membres de l’alimentation de proximité : épiceries, torréfacteurs, brasseurs, restaurateurs… Rejoindre le GRAP offre plusieurs avantages, comme la mutualisation des services supports (comptabilité, ressources humaines, informatique…) ou encore le recensement et la mise en contact des différents producteurs locaux.

Les membres du GRAP

A notre question sur le choix du nom « Collectif TRESS », Paul et Fabien évoquent plusieurs raisons : « Le tressé du pain. Tresser du lien entre les producteurs et les transformateurs. Tresser le tissu de l’alimentation itinérante éco-responsable. Et dans TRESS il y a “ESS”, un modèle qui nous plaît et qui correspond à nos valeurs. ». Le collectif TRESS est un bel exemple d’engagement et de persévérance. Il nous montre que lorsque l’on est animé par des valeurs fortes et entouré de personnes qui partagent ces valeurs, on peut changer de paradigme et proposer un modèle plus responsable. Une démarche qui n’est pas sans rappeler un célèbre proverbe africain : Seul on va plus vite, ensemble on va plus loin.

Découvre les membres du Collectif TRESS :

Cette initiative vous a plu ? Découvrez notre article sur Capucine et Gaston, un traiteur qui lie engagement environnemental et engagement social.

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